Parte tutto dal merluzzo, nella fattispecie quello nordico, che venduto fresco resta merluzzo, conservato sotto sale diventa baccalà, essiccato all’aria aperta a temperature appena al di sopra dello zero prende il nome di stoccafisso. A qualcuno può sembrare banale. Non lo è affatto.

 

Lo stoccafisso si differenzia dagli altri proprio per il metodo di conservazione che aiuta a mantenere inalterate tutte le sue qualità organolettiche e i principi nutritivi. Inoltre la produzione di stoccafisso, a differenza di quella del baccalà, è stagionale e va da febbraio a giugno quando sole e vento sono ottimali per permettere al pesce un’essiccatura uniforme.

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I pesci, dopo essere stati puliti vengono appesi su apposite rastrelliere con spazi adeguati tra uno e l’altro. La temperatura ideale è appena sopra lo zero per evitare la proliferazione batterica e non deve scendere al di sotto dello zero per evitare il formarsi di macrocristalli di ghiaccio che ne pregiudicherebbero la qualità.

2) Pulizia
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Quando acquistate lo stoccafisso, in linea di massima, dovreste trovarlo già pulito poiché residui di interiora o di sangue deteriorerebbero il prodotto in fase di essiccazione, rendendolo non idoneo alla vendita.

Potreste trovarlo intero o aperto “a libro” unito solo per la coda. Molto probabilmente all’interno troverete ancora la vescica natatoria, ossia il budello.

Questa parte, seppur commestibile, è quella che concentra la maggior carica batterica, che rischierebbe di contaminare l’acqua di ammollo del pesce, sprigionare cattivi odori e soprattutto dare un gusto amarognolo al piatto finito.

Se proprio siete amanti di questo boccone la cosa migliore da fare è estrarlo, farlo rinvenire in acqua da solo e unirlo successivamente alla vostra ricetta.

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3) Ammollo

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Lo stoccafisso, come abbiamo visto, è un pesce essiccato, rigido e coriaceo. Per essere consumato necessita di un periodo di ammollo in acqua al fine di reidratare le sue carni e renderlo nuovamente idoneo al consumo.

Questo passaggio sembra facile e in realtà lo è, a patto di seguire poche regole.

Innanzitutto munitevi di un contenitore sufficientemente grande da contenere il pesce e la quantità d’acqua necessaria a ricoprirlo completamente. Utilizzate acqua fredda e ponete il contenitore in frigorifero.

Dopo un paio d’ore cambiate l’acqua lavando bene lo stoccafisso e mettete nuovamente in frigorifero. Da questo momento cambiate l’acqua ogni 8 ore circa fino a raggiungere un tempo complessivo 36/48 ore.

Non fate assolutamente l’errore di ammollare il vostro pesce a temperatura ambiente se non volete passare il resto delle feste a casa col mal di pancia.

 

4) Conservazione
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A questo punto, teoricamente, dovreste essere pronti per cuocere il vostro capolavoro.

Se cosi non fosse non dovrete far altro che trattarlo come pesce fresco e quindi conservarlo in frigorifero per 2 o 3 giorni al massimo.

Opzione papabile potrebbe essere il congelamento, ma contando che il prodotto secco ha una conservabilità di 18 mesi, trovo poco logico rigenerarlo per poi conservarlo nuovamente.

Qualsiasi cosa decidiate di fare ricordatevi comunque di trattarlo come prodotto fresco e quindi MAI lasciarlo fuori dal frigo

5) Cottura
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Fin qui tutto chiaro, giusto?

Siamo giunti al momento della cottura, quindi dell’anelato assaggio.

Se aprite i libri di cucina regionale o qualche sito web affidabile, troverete decine e decine di ricette della tradizione o di piatti creativi eseguiti con questo prezioso ingrediente. In umido, lesso, col sugo, come ripieno di golosi ravioli, come antipasto, primo o secondo.

I consigli sono quelli che vi darei per i pesci in generale: cotture brevi per preservare al massimo i principi nutritivi (che in questo caso sono abbondanti) e per evitare la disidratazione delle carni, con conseguente stopposità del prodotto finale.

Non abbondate nei condimenti e utilizzate erbe e spezie tenui per non andare a coprire il gusto delicato del pesce, non deve diventare un ingrediente secondario.

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Includete lo stocco nella vostra dieta abituale e non solo nei periodi di festa.

Se non dovesse bastarvi la ricchezza di omega3, proteine e sali minerali che aiutano ad attivare il vostro metabolismo e a stimolare la tiroide, forse potrebbe convincervi il fatto che, a quanto pare, sembra sia particolarmente rinomato in quanto coadiuvante della vita di coppia.

Fonte 

Stoccafisso all'abruzzese

Ricetta 1

INGREDIENTI


800 g Stoccafisso già ammollato 300 g Patate 2,5 dl Brodo vegetale 1 dl Olio extravergine d'oliva 1 Aglio a spicchi 30 g Funghi secchi ammollati 1 Cipolla 1 cucchiaio Prezzemolo tritato 1 pezzetto Peperoncino piccante 1 Alloro secco q.b. Noce moscata q.b. Sale q.b. Pepe 250 g Pomodori maturi

PREPARAZIONE

Lo stoccafisso all'abruzzese si realizza tagliando il pesce a pezzetti per poi unirlo alla cipolla, aglio e pomodori messi a cuocere in padella con l'olio; a metà cottura si aggiungeranno le patate tagliate a pezzetti. Ecco i passaggi dello stoccafisso all'abruzzese.

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Dopo aver tenuto lo stoccafisso in ammollo in acqua per almeno 24 ore cambiando un paio di volte l'acqua, tagliatelo a tranci di circa 4 cm, eliminando le lische.

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In un tegame fate rosolare l'aglio con 2 cucchiai d'olio d'oliva, poi aggiungete i pomodori e cuocete per 10 minuti a fuoco lento, finché la salsa si sarà ridotta.

 

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Fate dorare la cipolla in un tegame con l'olio rimasto; quindi unite il pesce e rosolatelo per circa 10 minuti.

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A questo punto, cospargetelo con metà del prezzemolo tritato, il peperoncino, la foglia d'alloro e un pizzico di noce moscata.

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Aggiungete i pomodori pelati a pezzetti, il brodo caldo e i funghi strizzati. Coprite il tegame e proseguite la cottura, a fuoco basso, per 1 ora e 30 minuti circa.

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Nel frattempo pelate le patate, lavatele, tagliatele a spicchi e unitele allo stoccafisso a metà cottura.

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Salate e pepate, lasciate riposare per 10 minuti e servite con una spolverata di prezzemolo.

Ricetta 2

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Ingredienti:
400 gr. di stoccafisso bagnato, 300 gr. di patate, 50 gr. concentrato di pomodori, 100 gr. di funghi, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 foglie d’alloro, 1 pizzico di cannella, 5 chiodi di garofano, peperoncino secondo gusto, 1 bicchiere di brodo, 4 cucchiai d’olio d’oliva extravergine, sale q.b.

Recipienti e arnesi necessari:
1 tegame

Preparazione:
Affettate la cipolla, tritate prezzemolo, aglio e peperoncino; pulite e tagliate a fette i funghi, tagliate lo stoccafisso a pezzetti e lavatelo, soffriggete la cipolla nell’olio in un tegame, possibilmente di terracotta; aggiungete lo stoccafisso e fatelo rosolare per dieci minuti, condite con il trito di prezzemolo aglio e peperoncino, i chiodi garofano, l’alloro e la cannella; sciogliete il concentrato nel brodo e aggiungetelo al pesce; a bollore unite i funghi, cuocete a fiamma bassa e tegame coperto, per tre ore; spelate e tagliate a spicchi le patate; unite le patate e continuate a cuocere per un’altra ora; servite ben caldo.

Ricetta 3

stoccafisso abruzzese ricetta italiana baccala

Ingredienti per 6 persone

1 peperoncino
q.b. pepe
5 chiodi di garofano
1 spicchio aglio
2 foglia alloro
q.b. brodo di carne e verdura
50 grammi funghi porcini secchi
4 cucchiaio olio di oliva extravergine
400 grammi patata
q.b. prezzemolo
1 cipolla
50 grammi pomodoro concentrato
800 grammi stoccafisso ammollato
1 cannella stecca

Preparazione

1) Ammorbidite i funghi in acqua tiepida. Tagliate lo stoccafisso a pezzi di circa 4 cm e lavateli; affettate la cipolla, rosolatela in un tegame di coccio con l'olio, unite lo stoccafisso e cuocetelo per 10 minuti.
2) Cospargetelo con un trito di prezzemolo, aglio e peperoncino, unite l'alloro, la cannella, i chiodi di garofano e il concentrato di pomodoro diluito in un mestolo di brodo.
3) Portate a ebollizione, unite i funghi scolati e tritati e pepate. Coprite e cuocete, senza mescolare, per circa 2 ore e mezzo unendo, se necessario, altro brodo caldo.
4) Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti, unitele allo stoccafisso, coprite a filo con brodo caldo e proseguite la cottura, sempre a tegame coperto e senza mescolare, per 40 minuti. Servite caldo.

Il segreto di questo appetitoso secondo, da cuocere preferibilmente in un recipiente di coccio, sta nella cottura lenta, che consente ai sapori, così variegati, di fondersi alla perfezione. Attenzione: noi non abbiamo usato il sale perché lo stoccafisso è molto saporito. Eventualmente salate a fine cottura, dopo un assaggio.


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