Pecora alla "callara": la ricetta

Una ricetta nata dalle esigenze dei pastori che avevano l'esigenza di non sprecare la carne degli ovini malati o anziani, così la cucinavano per ore, usando vino, erbe e spezie per coprire il cattivo odore, dopo aver fatto marinare per almeno una notte per .coprire il cattivo odore, dopo aver fatto marinare per almeno una notte

Affonda le radici nella pura tradizione pastorale abruzzese: si tratta della pecora “alla callara”, ricetta tipica della provincia teramana e di alcuni paesi montani del pescarese. Un piatto nato dalle mani dei pastori, che sui tratturi, durante la transumanza, non sprecavano nulla degli ovini morti di malattia o di vecchiaia.

Il cattivo odore della carne veniva coperto con il vino e le spezie raccolte durante il cammino, tutto veniva lasciato marinare per almeno una notte e poi fatto bollire per ore, per rendere la carne più tenera, finché non diventava un piatto prelibato e saporito. Il termine “alla callara” deriva dal caldaio di rame usato per cucinare la pecora.

Per realizzare un menù per 6 persone servono 2 chilogrammi di pecora tagliati a tocchi e ben separati dalle ossa e dal grasso, una costa di sedano, una carota, una cipolla, due spicchi d’aglio, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, 5 bacche di ginepro, mezzo litro di vino bianco, un mazzetto di maggioranza, uno di timo, olio extravergine di oliva, sale e pepe quanto basta.

La carne va lessata in acqua bollente, schiumando le impurità, poi va scolata, sciacquata di nuovo in acqua calda e nuovamente scolata, per poi essere rosolata in olio con tutte le spezie e gli odori. La ricetta originale non prevede pomodoro, ma secondo i gusti si può aggiungere la salsa per renderla ancora più saporita.

pecora alla callara 2

Ricetta 2

Ingredienti

Una pecora di media grandezza
Un rametto di Alloro
Un rametto di Rosmarino
Vino bianco
1 kg di pomodori
Peperoncino
Preparazione
La pecora alla callara è uno dei piatti più caratteristici delle zone interne d’Abruzzo, legate per millenni alla pratica della pastorizia transumante. La sua preparazione e cottura richiedono molte ore.

La carne di pecora va innanzitutto lasciata frollare per tre giorni, quindi si taglia a tocchetti e fatta cuocere lentamente in una pentola di rame con abbondante acqua per almeno tre ore.
Una volta bollita e sgrassata, al fine di far perdere il tipico ma forte sentore di ovino adulto, la carne necessita di essere scolata e messa nuovamente a cuocere in un grande recipiente per altre tre ore con gli altri ingredienti.
La semplice ricetta della pecora alla callara affonda le sue radici nella tradizione pastorale e nasce probabilmente dall’uso di assegnare agli addetti alla custodia degli armenti quegli ovini adulti che per qualche motivo non potevano essere più oggetto di utilizzo o di vendita: i capi azzoppati, i più malandati, le pecore sterili.
La preparazione avveniva all’aperto, come ancora oggi in alcune rievocazioni e feste celebrative della transumanza.

Un piatto forte, arcaicamente mediterraneo, capace però di ricondurre con vigore indimenticabile alle origini della cultura, in abbinamento niente è più perfetto di un gran Montepulciano D’Abruzzo per l’occasione PAN Montepulciano D’Abruzzo Dop annata 2009 dell’azienda Bosco Nestore premiato con i 5 grappoli da Bibenda 2014 – Associazione Italiana Sommelier.

Il Montepulciano ha un’anima “montanara” e adora i sapori forti.

Quando si parla di abbinamenti, il Montepulciano d’Abruzzo è protagonista indiscusso: i suoi punti di forza sono l’ottima acidità e i suoi raffinati toni speziati, il tutto sorretto da un tannino deciso. Avendo un buon corpo, riesce a reggere anni di affinamento in botte: il vino si arrotonda e ha modo di svilupparsi ulteriormente, garantendo una filigrana più fine.
Il vino si presenta di colore rosso rubino intenso con lievi sfumature aranciate.
Al naso intenso e complesso: frutti di bosco dalle spiccate note speziate di vaniglia, cannella e liquirizia.; cenni vegetali e balsamici nel finale.
Al palato di ottima struttura, persistenza ed equilibrio. Giustamente tannico impreziosito da note tostate i cui sentori giungono al nostro palato solo successivamente.

ZONA DI PRODUZIONE
Nocciano (PE)

VITIGNO
Montepulciano D’Abruzzo 85%, Cabernet Sauvignon 15%
EPOCA DI VENDEMMIA
Fine Ottobre

VINIFICAZIONE
Macerazione delle bucce a temperatura controllata

GRADO ALCOLICO
14,5% vol.

TEMPERATURA DI SERVIZIO
18° C

MATURAZIONE e AFFINAMENTO
18 mesi in barrique di rovere francese ed americano. 18 mesi Affinamento in bottiglia

GIORDANO NANNIGIORDANO NANNI
Sommelier AIS di 3° livello, con esperienza decennale nel settore enologico abruzzese, responsabile dell'area tecnico/commerciale di prodotti biotecnologici e attrezzature per enologia. Gran passione per il mondo enologico, mi piace socializzare soprattutto quando si parla di vino! Attività promozionali di degustazione vini per aziende vinicole italiane ed estere. Collaboratore AIS Abruzzo in eventi e corsi di formazione.


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